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La cachupa, ou katchupa en créole, est le plat que tous les Cap-Verdiens vous citeront quand vous demanderez ce qu’il faut goûter : un ragoût de maïs et de haricots mijoté longuement, avec du poisson ou de la viande selon la maison et l’île. Vous la trouverez sous plusieurs versions (rica, pobre, guisada), et aucune recette ne ressemble tout à fait à une autre.
En bref
- La cachupa est considérée comme le plat national du Cap-Vert : du maïs pilé et des haricots, cuits ensemble pendant des heures.
- La version « rica » est riche en viandes (porc, saucisses) et la « pobre » plus simple, souvent au poisson ; les familles ne s’accordent pas toutes sur la frontière exacte entre les deux.
- La « guisada » (ou « refogada ») est la cachupa de la veille, réchauffée à la poêle avec de l’oignon et souvent un œuf : c’est le petit-déjeuner classique du lendemain.
- Le maïs est arrivé du Brésil ; le plat est un métissage de cuisine portugaise (le cozido), de produits américains et de savoir-faire africain.
- Pour la goûter, cherchez les stands et les restaurants de cuisine locale ; le week-end, à Praia, des cuisinières la vendent à emporter dans la rue.
- Autres plats à ne pas manquer : caldo de peixe, cuscuz sucré, xerém, lagosta, et le grogue pour finir.
Vous préparez un voyage au Cap-Vert ?
Décrivez votre projet : nous vous mettons en relation avec une agence locale qui connaît chaque île et vous prépare une proposition adaptée à vos envies et à votre budget.
D’où vient la cachupa ?
Elle n’a pas de date de naissance précise, mais les ingrédients racontent son histoire. Le maïs est venu du Brésil, et les haricots et le manioc ont suivi le même chemin. Le reste, porc, lard, chorizo, vient de la table portugaise, et un auteur capverdien va jusqu’à décrire la cachupa comme un cozido à la portugaise auquel on aurait ajouté du maïs.
Ce plat est aussi né de la contrainte : des communautés qui n’avaient pas accès à des ingrédients coûteux ont fait du maïs la base et complété avec ce qu’elles avaient, souvent du poisson. Cette double histoire, entre fête et sobriété, explique pourquoi il existe tant de versions. Pour replacer le plat dans le contexte du peuplement de l’archipel, notre page sur l’histoire du Cap-Vert et de son peuple donne les repères utiles.
Rica, pobre, guisada : les versions
Les trois noms ne désignent pas trois recettes figées. Ils décrivent trois façons de manger la même base, et les sources divergent sur le détail : certaines opposent la viande (rica) aux légumes ou au poisson (pobre), d’autres lient la différence au budget de la famille. Retenez la logique plutôt que la règle.
| Version | Ce qu’il y a dedans | Quand on la mange |
|---|---|---|
| Cachupa rica | Maïs, haricots, plusieurs viandes (porc, saucisse, parfois bœuf ou poulet), légumes | Repas de fête ou dimanche |
| Cachupa pobre | Maïs, haricots, peu d’ingrédients (oignon, ail, chou), poisson (thon) ou rien à la place de la viande | Repas du quotidien |
| Cachupa guisada ou refogada | Restes de la veille, revenus avec oignon, souvent un œuf | Petit-déjeuner du lendemain |
Cette cachupa de la veille n’est pas un plat de second choix : beaucoup de Cap-Verdiens préfèrent le refogado, et certaines cuisinières préparent exprès de grandes quantités pour en avoir pendant plusieurs jours.
La recette de la cachupa rica pour 6 personnes
Les recettes publiées ne s’accordent pas : l’une compte 3 heures de cuisson pour 5 personnes avec 1 litre de maïs, une autre annonce 1 h 30 avec 1 kg de maïs et des quantités de viande bien plus généreuses. La version ci-dessous suit la première pour le maïs et les haricots (elle donne le ratio le plus clair) et la seconde pour la liste des viandes et des féculents ; ajustez au goût, car chaque famille a la sienne.
Ingrédients
- 1 litre de maïs pilé (hominy), soit environ 800 g à 1 kg ; compter 1 litre pour 5 personnes, un peu plus pour 6 (ajustement de notre part).
- Un tiers de litre de haricots mélangés (rouges, de Lima ou haricots-beurre) ; une recette en met 500 g de chaque pour 1 kg de maïs, soit bien davantage.
- 2 litres d’eau.
- 150 g de lard (poitrine fumée ou toucinho), 1 kg de travers de porc, 1 chorizo moyen et, si vous voulez, 1 pied de porc ou 500 g de poulet.
- 2 gros oignons, 4 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, piment au goût, sel.
- 400 g de patate douce, 400 g de manioc ou de potiron (jusqu’à 500 g chacun, avec igname et banane verte, dans la version la plus fournie).
- 6 feuilles de chou kale ou un quart de chou vert.
Étapes
- La veille, mettez le maïs et les haricots à tremper dans de l’eau froide : une nuit minimum, jusqu’à 24 heures.
- Portez les 2 litres d’eau à ébullition, ajoutez le maïs et les haricots égouttés, le lard, les oignons, l’ail haché, le laurier et le chorizo.
- Laissez cuire à feu doux. Comptez au moins 1 h 30 et jusqu’à 3 heures selon le maïs : il doit être presque tendre avant de continuer.
- Ajoutez alors les travers de porc, le chou, la patate douce et le manioc ou le potiron, en vérifiant que le ragoût ne sèche pas et reste nappant.
- Poursuivez la cuisson doucement, salez, ajoutez le piment, puis servez dans des assiettes creuses.
Le lendemain, faites revenir ce qui reste dans une poêle huilée avec de l’oignon et ajoutez un œuf au plat : c’est la guisada, que l’on sert souvent avec de la saucisse.
Et la pobre ? On retire toutes les viandes et les tubercules, et on réduit les proportions : la pobre d’une recette portugaise se fait avec seulement 0,5 litre de maïs, un peu moins de 0,5 litre de haricots, environ 1,5 kg de thon et d’imperador en darnes, des oignons, de l’ail, du laurier et du chou. Le poisson cuit dans l’eau qui sert ensuite à mouiller le maïs et les haricots ; la graisse est du saindoux et la cuisson tombe à environ 1 heure, hors trempage.
Si vous avez envie de goûter l’original avant de partir, ou de savoir où le trouver selon votre île, demandez à l’agence locale de vous indiquer les bonnes tables sur votre itinéraire.
Où manger de la cachupa au Cap-Vert
La cachupa est partout, mais elle se mange surtout en cuisine de maison, à midi, et s’achète dans les petits restaurants plutôt que dans les grands hôtels. À Praia, le week-end (surtout le samedi matin), des cuisinières installent leurs grandes marmites sur feu de bois en bord de rue : les clients arrivent dès la fin de matinée, et la portion se vend à emporter dans des boîtes en plastique. Pour payer en escudos, voyez notre page monnaie et change au Cap-Vert.
L’île compte : à São Vicente, c’est plutôt la cavala (maquereau) qui tient le rôle de plat du quotidien, alors qu’à Santiago, à Fogo ou à Santo Antão, la cachupa est plus souvent au centre de la table. Pour choisir votre île selon vos envies, notre guide quelle île choisir au Cap-Vert vous aidera.
Un record à 6 360 kg
En 2017, à Praia, lors du festival Badja ku Sol, la plus grande cachupa du monde a été cuisinée : 6 360 kg, avec plus de 600 kg de maïs, 300 kg de porc et 100 kg de poulet, plus des haricots et des légumes. Le record, homologué par le Guinness, a été servi à plus de 30 000 personnes. Le plat n’est pas inscrit à l’UNESCO : le seul élément capverdien de ses listes est la morna, depuis 2019.
Les autres plats à essayer
Si vous restez plusieurs jours, la table capverdienne ne se résume pas à la cachupa. Voici ce qui revient le plus souvent.
| Plat | De quoi s’agit-il | À savoir |
|---|---|---|
| Caldo de peixe | Soupe de poisson (souvent du maquereau) avec pomme de terre, citrouille et carotte | Servi avec du riz |
| Xerém | Plat de maïs, qui accompagne une soupe | Cousin de la cachupa |
| Lagosta | Langouste, à la vapeur ou en sauce rouge (suada) | Un plat de fête |
| Búzio | Gros bigorneau de mer | Cuisine de la côte |
| Cuscuz | Gâteau vapeur de farine de maïs sucrée | Au petit-déjeuner, avec du beurre ou du café |
Avant de choisir où dîner, faites-vous proposer par l’agence locale une étape gourmande sur l’île où vous séjournez.
Et le dessert typique ?
Il n’y a pas un dessert unique. On croise surtout les filhoses (beignets sucrés, traditionnellement à la banane), les boules de manioc au miel et le cuscuz sucré, souvent servi avec de la confiture de papaye. Pour finir, le grogue, eau-de-vie de canne distillée surtout à Santo Antão et à Santiago, se boit tel quel ou en ponche, adouci au lait concentré ou à la mélasse. Il se prête bien à une soirée de funaná, la musique et danse traditionnelle de l’archipel.
Pour intégrer un repas chez l’habitant ou une dégustation à votre séjour, dites à l’agence ce que vous aimeriez goûter au moment de bâtir l’itinéraire, ou reportez-vous à notre guide pour organiser votre voyage au Cap-Vert.
Questions fréquentes
Quel est le plat typique du Cap-Vert ?
C'est la cachupa, ragoût de maïs, de haricots et de viande ou de poisson. Elle est considérée comme le plat national et se mange surtout au déjeuner.
Quelle est l'origine de la cachupa ?
Le maïs vient du Brésil, la logique du ragoût du cozido portugais, et le plat s'est construit à partir de produits modestes. Il n'existe pas de date de naissance précise.
Quel est le dessert typique du Cap-Vert ?
Il n'y en a pas un seul : filhoses, boules de manioc au miel et cuscuz sucré avec confiture de papaye reviennent le plus souvent.
Peut-on manger de la cachupa végétarienne ?
Oui, la base est du maïs et des haricots. Il suffit de supprimer viande et poisson et de garder les légumes ; précisez-le sur place, car beaucoup de cuisinières ajoutent du lard.
Sources
- Cachupa (Wikipedia) (consulté en 2026-11)
- Cachupa (Wikipédia en portugais) (consulté en 2026-11)
- Cape Verdean cuisine (Wikipedia) (consulté en 2026-11)
- À descoberta da cachupa, Diário de Notícias, 26/08/2018 (consulté en 2026-11)
- Cachupa à solta pelas ruas de Cabo Verde, RTP/Lusa (consulté en 2026-11)
- World's largest cachupa stew made in Cape Verde, Guinness World Records, 17/10/2017 (consulté en 2026-11)
- Cabo Verde, éléments inscrits (UNESCO, patrimoine culturel immatériel) (consulté en 2026-11)
- Cachupa rica et cachupa pobre : receita, e-konomista (consulté en 2026-11)
- Cachupa rica, recette pour 5 personnes, Maio Cape Verde (consulté en 2026-11)
- Cachupa rica, version fruits de mer, Kreol Magazine (consulté en 2026-11)
- Cachupa: What is Cape Verde's National Dish?, Remitly (consulté en 2026-11)
- Cachupa! Taste-Testing The National Dish Of Cape Verde, AFKTravel (consulté en 2026-11)
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Écrit par Adilson Gomes Garcia
Fondateur de Casa di CV et de Gomia-Voyage, je suis né à Santiago et engagé dans la mise en valeur des territoires africains, à commencer par le Cap-Vert. À travers mes plateformes, j’accompagne les voyageurs et curieux à mieux comprendre ces destinations, leurs cultures et leurs réalités, afin de préparer des séjours authentiques et respectueux. Mon objectif : offrir une vision claire, locale et utile pour découvrir l’Afrique telle qu’elle est, avec ses richesses et son identité.