Français
Español
Italiano
Deutsch
Português
Русский
Nederlands
EnglishСодержание
Качупа, или катчупа на креольском, — блюдо, которое каждый житель Кабо-Верде назовёт, если вы спросите, что стоит попробовать: тушёное долгим томлением рагу из кукурузы и фасоли с рыбой или мясом по выбору хозяйки и острова. Её готовят в нескольких вариантах (рика, побре, гисада), и ни один рецепт не похож на другой в точности.
Кратко
- Качупа считается национальным блюдом Кабо-Верде: толчёная кукуруза и фасоль, которые варятся вместе несколько часов.
- Вариант «рика» богат мясом (свинина, колбасы), а «побре» проще, часто с рыбой; семьи не во всём сходятся во мнении о точной границе между ними.
- «Гисада» (или «рефогада») — это качупа со вчерашнего дня, разогретая на сковороде с луком и часто с яйцом: классический завтрак следующего утра.
- Кукуруза пришла из Бразилии; блюдо сочетает португальскую кухню (козыдо), американские продукты и африканское кулинарное мастерство.
- Чтобы её попробовать, ищите прилавки и местные рестораны; по выходным в Прае кухарки продают её на улице с собой.
- Другие блюда, которые стоит попробовать: кальдо де пейше, сладкий кускус, шерем, лагоста и грог на десерт.
Вы планируете поездку в Кабо-Верде?
Опишите свой проект: мы свяжем вас с местным агентством, которое знает каждый остров и подготовит предложение, соответствующее вашим желаниям и бюджету.
Откуда происходит качупа?
У неё нет точной даты появления, но ингредиенты рассказывают её историю. Кукуруза пришла из Бразилии, фасоль и маниока проделали тот же путь. Остальное, свинина, шпик, чоризо, пришло с португальского стола, и один кабо-вердианский автор даже описывает качупу как козыдо по-португальски, в которое добавили кукурузу.
Блюдо также родилось из необходимости: общины, у которых не было доступа к дорогим продуктам, сделали основой кукурузу и дополнили тем, что имелось под рукой, чаще всего рыбой. Эта двойная история, между праздником и скромностью, объясняет, почему существует так много вариантов. Чтобы поместить блюдо в контекст заселения архипелага, наша страница об истории Кабо-Верде и его народа даёт полезные ориентиры.
Рика, побре, гисада: варианты
Эти три названия обозначают не три застывших рецепта. Они описывают три способа есть одну и ту же основу, и источники расходятся в деталях: одни противопоставляют мясо (рика) овощам или рыбе (побре), другие связывают разницу с семейным бюджетом. Запомните логику, а не правило.
| Вариант | Что в нём есть | Когда его едят |
|---|---|---|
| Качупа рика | Кукуруза, фасоль, несколько видов мяса (свинина, колбаса, иногда говядина или курица), овощи | Праздничный обед или воскресенье |
| Качупа побре | Кукуруза, фасоль, немного ингредиентов (лук, чеснок, капуста), тунец или ничего вместо мяса | Повседневный обед |
| Качупа гисада или рефогада | Остатки со вчерашнего дня, разогретые с луком, часто с яйцом | Завтрак на следующее утро |
Вчерашняя качупа — не блюдо второго сорта: многие жители Кабо-Верде предпочитают рефогаду, а некоторые кухарки готовят большие порции специально, чтобы хватило на несколько дней.
Рецепт качупы рика на 6 человек
Опубликованные рецепты расходятся: в одном указано 3 часа варки на 5 человек с 1 литром кукурузы, в другом — 1 ч 30 мин с 1 кг кукурузы и гораздо более щедрым количеством мяса. Ниже приведён вариант, который для кукурузы и фасоли следует первому (он даёт самое понятное соотношение), а для списка мяса и крахмалистых продуктов — второму. Корректируйте по вкусу, ведь у каждой семьи свой рецепт.
Ингредиенты
- 1 литр толчёной кукурузы (хомини), примерно 800 г–1 кг; на 5 человек берут 1 литр, на 6 — немного больше (наша корректировка).
- Треть литра смеси фасоли (красная, лима или фасоль-масло); в одном рецепте берут по 500 г каждого вида на 1 кг кукурузы, что гораздо больше.
- 2 литра воды.
- 150 г сала (копчёная грудинка или toucinho), 1 кг свиных рёбрышек, 1 чоризо среднего размера и, по желанию, 1 свиная ножка или 500 г курицы.
- 2 крупные луковицы, 4 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, острый перец по вкусу, соль.
- 400 г батата, 400 г маниоки или тыквы (до 500 г каждого, а в самом обильном варианте добавляют ям и зелёный банан).
- 6 листьев капусты кале или четверть зелёного кочана капусты.
Этапы
- Накануне замочите кукурузу и фасоль в холодной воде: минимум на ночь, до 24 часов.
- Доведите 2 литра воды до кипения, добавьте кукурузу и фасоль без воды, сало, лук, измельчённый чеснок, лавровый лист и чоризо.
- Варите на медленном огне. Считайте минимум 1 ч 30 мин и до 3 часов в зависимости от кукурузы: она должна почти размягчиться, прежде чем продолжать.
- Затем добавьте свиные рёбрышки, капусту, батат и маниоку или тыкву, следя, чтобы рагу не пересохло и оставалось густым.
- Продолжайте медленно томить, посолите, добавьте перец и подавайте в глубоких тарелках.
На следующий день остатки разогрейте на смазанной маслом сковороде с луком и добавьте яичницу-глазунью: это гисада, которую часто подают с колбасой.
А побре? Убирают все виды мяса и клубни, а пропорции уменьшают: побре по одному португальскому рецепту готовят всего из 0,5 литра кукурузы, чуть меньше 0,5 литра фасоли, около 1,5 кг тунца и императорской рыбы (imperador) на кусочках, лука, чеснока, лаврового листа и капусты. Рыба варится в воде, которой затем заливают кукурузу и фасоль; жир — свиной смалец, а варка занимает около 1 часа без учёта замачивания.
Если вы хотите попробовать оригинал перед отъездом или узнать, где его найти на вашем острове, спросите местное агентство, в каких ресторанах лучше поесть по вашему маршруту.
Где поесть качупу в Кабо-Верде
Качупу едят повсюду, но в основном в домашней кухне, в обед, и покупают её в небольших ресторанах, а не в больших отелях. В Прае по выходным (особенно субботним утром) кухарки ставят большие котлы на дровяной огонь у дороги: посетители приходят с конца утра, а порцию продают с собой в пластиковых контейнерах. Чтобы платить эскудо, посмотрите нашу страницу валюта и обмен в Кабо-Верде.
На острове Сан-Висенте повседневным блюдом скорее служит каваля (скумбрия), тогда как на Сантьяго, Фого или Санту-Антан качупа чаще занимает центр стола. Чтобы выбрать остров по своим желаниям, поможет наш гид какой остров выбрать в Кабо-Верде.
Рекорд в 6 360 кг
В 2017 году в Прае, на фестивале Badja ku Sol, приготовили самую большую качупу в мире: 6 360 кг, более 600 кг кукурузы, 300 кг свинины и 100 кг курицы, а также фасоль и овощи. Рекорд, зарегистрированный Гиннессом, подали более чем 30 000 человек. Блюдо не внесено в списки ЮНЕСКО: единственный элемент Кабо-Верде в этих списках — морна, с 2019 года.
Другие блюда, которые стоит попробовать
Если вы останетесь на несколько дней, кабо-вердианский стол не ограничивается качупой. Вот что встречается чаще всего.
| Блюдо | Что это | Что важно знать |
|---|---|---|
| Кальдо де пейше | Рыбный суп (часто из скумбрии) с картофелем, тыквой и морковью | Подаётся с рисом |
| Шерем | Кукурузное блюдо, которое подают с супом | Родственник качупы |
| Лагоста | Лангуст, на пару или в красном соусе (суада) | Праздничное блюдо |
| Бузиу | Крупная морская улитка | Прибрежная кухня |
| Кускус | Пудинг на пару из сладкой кукурузной муки | На завтрак, с маслом или кофе |
Прежде чем выбрать, где ужинать, попросите местное агентство подобрать гастрономическую остановку на острове, где вы остановитесь.
А типичный десерт?
Единственного десерта нет. Чаще всего встречаются филозы (сладкие пончики, традиционно с бананом), шарики из маниоки с мёдом и сладкий кускус, который часто подают с джемом из папайи. На десерт — грог, сахарный самогон, который производят в основном на Санту-Антан и Сантьяго: его пьют как есть или в виде пунша, смягчённого сгущённым молоком или патокой. Он отлично сочетается с вечером фунана, традиционной музыки и танца архипелага.
Чтобы включить в поездку ужин в семье или дегустацию, скажите агентству, что бы вы хотели попробовать при составлении маршрута, или ознакомьтесь с нашим гидом по теме как организовать поездку в Кабо-Верде.
Часто задаваемые вопросы
Какое типичное блюдо Кабо-Верде?
Это качупа, рагу из кукурузы, фасоли и мяса или рыбы. Её считают национальным блюдом, и едят её в основном за обедом.
Каково происхождение качупы?
Кукуруза пришла из Бразилии, принцип рагу — из португальского козыдо, а блюдо сложилось из скромных продуктов. Точной даты появления нет.
Какой типичный десерт Кабо-Верде?
Единственного нет: чаще всего встречаются филозы, шарики из маниоки с мёдом и сладкий кускус с джемом из папайи.
Можно ли есть вегетарианскую качупу?
Да, основа — кукуруза и фасоль. Достаточно убрать мясо и рыбу и оставить овощи; предупредите на месте, потому что многие кухарки добавляют сало.
Источники
- Cachupa (Wikipedia) (дата обращения: 2026-11)
- Cachupa (Википедия на португальском) (дата обращения: 2026-11)
- Cape Verdean cuisine (Wikipedia) (дата обращения: 2026-11)
- À descoberta da cachupa, Diário de Notícias, 26/08/2018 (дата обращения: 2026-11)
- Cachupa à solta pelas ruas de Cabo Verde, RTP/Lusa (дата обращения: 2026-11)
- World's largest cachupa stew made in Cape Verde, Guinness World Records, 17/10/2017 (дата обращения: 2026-11)
- Кабо-Верде, элементы, внесённые в списки (ЮНЕСКО, нематериальное культурное наследие) (дата обращения: 2026-11)
- Cachupa rica et cachupa pobre : receita, e-konomista (дата обращения: 2026-11)
- Cachupa rica, рецепт на 5 человек, Maio Cape Verde (дата обращения: 2026-11)
- Cachupa rica, версия с морепродуктами, Kreol Magazine (дата обращения: 2026-11)
- Cachupa: What is Cape Verde's National Dish?, Remitly (дата обращения: 2026-11)
- Cachupa! Taste-Testing The National Dish Of Cape Verde, AFKTravel (дата обращения: 2026-11)
Вы планируете поездку в Кабо-Верде?
Для организации вашего пребывания мы работаем с местным агентством, базирующимся в Кабо-Верде, которое знает архипелаг остров за островом. Индивидуальные туры, проживание, перелёты между островами, экскурсии: опишите ваш проект, мы свяжем вас с агентством, и оно подготовит предложение с учётом ваших пожеланий и бюджета.
Автор: Adilson Gomes Garcia
Основатель Casa di CV и Gomia-Voyage, я родился на Сантьяго и занимаюсь продвижением африканских территорий, начиная с Кабо-Верде. С помощью своих платформ я помогаю путешественникам и любознательным людям лучше понять эти направления, их культуру и реалии, чтобы планировать подлинные и уважительные поездки. Моя цель — дать ясный, местный и полезный взгляд, чтобы открыть Африку такой, какая она есть, с её богатством и самобытностью.